Piatti tipici pugliesi: pastorizia e coltivazioni a basso impatto

I piatti tipici pugliesi sono sicuramente tanti e intrisi della antica cultura locale ma oggi assumono un valore ulteriore enorme.

I piatti tipici pugliesi e le ricette pugliesi sono realizzate con prodotti tipici locali lavorati secondo regole basate sulla sostenibilità e, spesso, a basso impatto per l’ambiente.

Scordatevi, dunque, coltivazioni e pesca intensiva. Tutto si svolge secondo regole antiche e magari nuove tecnologie per valorizzare e arricchire al massimo l’ambiente (e non impoverirlo).

Dunque ciò che caratterizza la Puglia non è soltanto il mare, la buona cucina, l’arte e la storia, ma è il coraggio e la perseveranza di portare avanti sistemi produttivi tradizionali. Questi, pur essendo dispendiosi e poco proficui sul piano economico, garantiscono la tutela della biodiversità e un basso impatto ambientale.

Anche per questo sono tutelati dalla associazione internazionale Slow Food, di cui Turisti in Puglia è socio.

Il nostro obiettivo è quello di far conoscere il più possibile questi prodotti tipici pugliesi affinchè possano essere apprezzati dai turisti e garantire sostentamento ai produttori. 

Quello che cerchiamo di fare con i nostri pacchetti vacanze enogastronomici ed i nostri food tour è creare un circolo virtuoso che valorizzi le buone pratiche che si sposano con il mercato di nicchia e di qualità.

Piatti tipici pugliesi grazie alla piccola pesca sostenibile

Per esempio, nella zona C dell’area protetta di Torre Guaceto viene praticata la piccola pesca. Sono soltanto sei i pescatori, uniti in una cooperativa.

Le barche  escono in mare una sola volta a settimana entro 12 miglia dalla costa e pescano usando tecniche artigianali sostenibili e rispettose dell’ecosistema. Adoperano, infatti, reti di 500 metri per la pesca del pesce serra e di 1000 metri per altre tipologie di pesca.

Recarsi in zona per vedere con i propri occhi come lavorano e scambiare qualche parola è sicuramente una esperienza formativa che arricchisce. 

A Porto Cesareo, invece, la  piccola pesca utilizza nell’arco dell’anno diversi attrezzi a seconda delle specie bersaglio: triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi sono tra le specie più caratteristiche di questi fondali ed ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce del luogo.Le barche sono generalmente costruite in legno, con una piccola cabina a poppa e un verricello salpa reti a prua.

Utilizzano reti diverse a seconda del pescato da fare. Generalmente prediligono reti da posta come tramaglio e l’imbrocco, ma altre usano nasse, palamiti da fondo e piccole derivati. Di certo tutte le imbarcazioni mantengono un sistema di pesca tradizionale ed ecosostenibile.

Spostandosi più a Sud tra Torre Pali e Torre Mozza. 

Qui c’è un’area marina caratterizzata da numerose secche, dove però è praticata una pesca artigianale e praticata secondo cicli biologici ben precisi.

Per ogni specie si usa un particolare tipo di rete, le maglie sono di diversa dimensione in modo da garantire una grande selettività e quindi la sostenibilità del pesca; si usano inoltre anche nasse, palamiti e lenze. Il pescato varia a seconda della stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e inverno), dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera).

Piatti tipici pugliesi e la pastorizia sostenibile con tecniche antiche

Dal mare si passa all’entroterra. 

Sul Gargano  vige la tutela della capra garganica da cui si ricava il latte per produrre il canestrato e le carni da essiccare, la musciska, secondo tradizioni arabe-normanne. Piu’ conosciuta la vacca podolica, una razza resistente alle condizioni ambientali del promontorio.

Il suo sfruttamento in passato era strettamente legato al lavoro in campagna e all’utilizzo del latte, da cui veniva prodotta una delle eccellenze gastronomiche pugliesi, il caciocavallo podolico, un prodotto caseario locale ancora oggi molto apprezzato.

Della vacca podolica sono state poi apprezzate anche le sue carni, dalle caratteristiche organolettiche particolari ovvero sapide, ricche in minerali, ma anche ricche di fibre muscolari corpose. Per tali motivi richiedono delle tecniche di frollatura della carne specifiche che la moderna industria delle carni non prevede più.

Negli ultimi decenni la vacca podolica ha subito un notevole decremento nel numero di capi di bestiame, tuttavia l’allevamento “podolico” risulta essere quello a minor impatto ambientale e molto attento al benessere dell’animale: i cuccioli infatti pascolano insieme alle madri e quindi lo svezzamento avviene in modo naturale; l’animale ha a disposizione vasti territori su cui pascolare e cibarsi; non viene rinchiuso in stalla. 

Piatti tipici pugliesi: gli agrumi del Gargano

Il Gargano però, non è soltanto adatto per il pascolo del bestiame, è anche un ottimo terreno per la coltivazione di agrumi. 

Rodi Garganico è il paese dei limoni, Vico e Ischitella sono  i paesi delle arance. Distese di agrumeti sono operativi tutto l’anno: a Natale si raccolgono le Durette, arance dalla polpa croccante, priva di semi; ad aprile-maggio invece fino a settembre maturano le arance bionde, varietà molto succosa.Il melangolo poi è  una varietà di pezzatura medio-piccola, dal succo dolce, dal colore rosso intenso e dalla buccia sottilissima, di solito impiegata come portainnesto.

Tutto il territorio vanta antiche ricette che hanno come ingrediente primario o secondario l’arancia. Basti pensare alla manifattura di tipici dolci locali, quali il “porporato” o i “calzoncelli” natalizi, il cui impasto si arricchisce del profumato aroma.

Tipiche sono anche le marmellate di arancia e i canditi.

Molto particolare è l’abbinamento dell’arancia nell’acqua sale, un piatto tipico preparato con pane raffermo, acqua salata, aglio, prezzemolo, olio e arance tagliate a tocchetti.  Colpisce la semplicità degli elementi utilizzati e l’abbinamento inusuale dell’arancia con aglio e olio.

Il gusto è particolare: il sapore dell’arancia affiora in tutta la sua ricchezza, insieme alla consistenza del pane e alla delicatezza dell’olio extravergine d’oliva. L’abbinamento richiama ricette del mondo arabo.

La tradizione è il fulcro della imprenditorialità pugliese.

Molte aziende vengono tramandate da padre in figlio, mantenendo alto il profilo artigianale. 

Non c’è  soluzione: se si vuole un prodotto genuino, gustoso e ricco di storia bisogna necessariamente valorizzare le tecniche produttive sostenibili. 

E in questo la Puglia ci riesce benissimo!!

Piatti tipici pugliesi: La FAVA DI CARPINO

Ha gusto, consistenza e pregi organolettici, ma soprattutto ha una tradizione antica, tanto da renderla speciale: è la Fava di Carpino.

Ci troviamo in provincia di Foggia, nel Parco Nazionale del Gargano. Qui, grazie alla forza di alcuni coltivatori, è ancora vivo l’antico metodo di coltivazione di un legume dalle caratteristiche uniche: si riconosce infatti per la presenza di una fossetta nella parte inferiore, è piccolo, color verde appena raccolto.

La semina avviene tra ottobre e novembre, senza concimi e le erbe infestanti vengono tolte a mano. Tra giugno e luglio avviene la raccolta dopo falciatura; le piante vengono poi legate in covoni e seccate. Quando sono ben secche, vengono poste sopra una porzione di terreno particolarmente dura e, quando il sole è alto, vengono schiacciate dai cavalli (fase della pesa) in modo da separarle dalla paglia. Infine, utilizzando delle forche di legno le fave vengono separate dalla paglia.

Ecco una tradizione così, possiamo dirlo, è difficile ancora da scovare!

Il gusto del legume si presta alla preparazione di svariati piatti. Da una semplice zuppa, preparata ammollando i legumi e cuocendoli a lungo con un soffritto di cipolla, al tradizionale piatto salentino fae’ e fogghie, cioè una purea di fave con cicoria bollita. Può essere assaporata come sugo con broccoli e pancetta o con asparagi, guanciale e pecorino; ancora piu’ particolare la sua combinazione con il pesce in una zuppa di cozze e vongole.

Insomma dove c’è gusto non c’è perdenza!!!

Piatti tipici pugliesi COZZE NERE TARANTINE.

L’oro nero di Taranto, così si definisce  la miticoltura tradizionale del Mar Piccolo.

Ed è stato proprio così per diversi secoli. Già dall’anno 1000 ci sono tracce di insediamento di questa pratica.

I bizantini, infatti, furono i primi a suddividere  il Mar Piccolo in peschiere, all’interno delle quali venivano conficcati nel substrato pali che servivano per l’ancoramento delle cozze.

Nei secoli la pratica è stata affinata a tal punto da diventare uno dei traini economici più antichi della città.

E’ un lavoro che ancora oggi si tramanda di padre in figlio. E’ faticoso, senza stagioni e senza orari.

Ci vuole forza fisica e amore incondizionato per il mare. 

Le larve dei mitili dopo aver raggiunto una serie di  metamorfosi si fissano ai graticci in fibra vegetale sommersi presso la superficie dell’acqua, gli “stramazzi”. 

I LIBANI

Quando arriva la primavera   le corde, dette “Libani” appaiono nere per l’accumulo di minuscole cozze. Queste vengono tagliate ed appese all’interno di 4 pali, denominati “ventìe”, quelli verticali e “crociere”, quelli orizzontali. Poi c’è l’attesa: le piccole cozze devono raggiungere maggiori dimensioni. 

Passa qualche mese quando i mitilicoltori devono provvedere al diradamento delle cozze e alla sciorinatura, cioè alla pulitura dei pergolari dagli organismi marini che si sono attaccati.

Lavoro fondamentale affinché non venga soffocata la crescita di altre cozze. Finalmente dopo 12-16 mesi dal fissaggio delle larve, le cozze sono pronte per essere poste in commercio e soprattutto per essere gustate nei migliori piatti.

Cozze tarantine

E sì perché le cozze tarantine sono famose in tutto il mondo per il loro  inconfondibile  gusto deciso e profumato di iodio.

Si prestano ad essere cucinate in svariati modi, con un tocco di sapore e tradizione: accompagnate crude da una fetta di pane artigianale. Insomma un motivo del loro successo c’è  dopo secoli di sopravvivenza, nonostante intemperie e disastri ambientali. 

Che dire?  W  la cozza tarantina.

Piatti tipici pugliesi: MUSCISKA

Non sappiamo con esattezza se furono le migrazioni legate all’Impero romano d’Oriente, i bizantini o i turchi a portare la tradizione della carne secca nel centro-sud Italia.

Sta di fatto che esiste una produzione tipica del Gargano, in Puglia, che ci riporta alla storia della carne secca: la musciska.

Le origini arabe della tradizione si evincono dal nome, musciska, che deriva dalla parola araba “mossammed”, letteralmente “cosa dura e secca“. Certo è che gli arabi ben conoscevano l’arte di seccare la carne.

CAPRA GARGANICA

Parliamo della carne di capra garganica, salata ed essiccata con aromi locali. La capra garganica è esemplare di animale autoctono da cui si estrae anche il latte.

Quest’ultimo alimento si presta bene alla realizzazione di una serie di formaggi freschi da gustare accanto ad un bicchiere di vino rosso. In particolare il canestrato, un formaggio dalla scorza dura e dal cuore semimorbido. Si riscalda il latte fino ai 37 °C e dopo l’aggiunta di caglio di capretto, si formano dei formaggi con canestri di vimini e poi si procede alla salatura a secco.

Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. 

La musciska così come il canestrato erano i cibi di accompagnamento lungo la transumanza quando i pastori si spostavano con le mandrie e le greggi, dalle pianure arse del Tavoliere verso le colline e le montagne del Gargano in cerca di frescura.

Oggi mantengono vivo il loro sapore, catturando il palato dei locali e dei turisti.

Se si vuole rivivere il folklore della cultura garganica è bene fare una tappa  a Rignano Garganico , dove ogni anno ad agosto si tiene la sagra della capra e della musciska. 

Qui il sapore si tinge di tradizione!!

Piatti tipici pugliesi con i prodotti della VACCA PODOLICA

Il termine “podolico” trae origine dalla Podolia, una regione dell’Ucraina caratterizzata da una pianura estesa molto fertile. Secondo la teoria più accreditata, la razza podolica veniva già allevata in Medio Oriente intorno al IV millennio a.C. e introdotta in Italia attorno al 452 d.C. quando gli Unni discesero  dalla Mongolia attraversando la pianura ucraina.

In seguito alla caduta dell’impero Romano a causa dell’invasione barbarica, la vacca podolica si è diffusa lungo tutta la costa adriatica. Qui ha trovato maggior sviluppo di allevamento in Puglia, dove le condizioni climatiche e alimentari non molto semplici hanno accolto questa razza in possesso di resistenza fisica.

Il suo sfruttamento in passato era strettamente legato al lavoro in campagna e all’utilizzo del latte, da cui veniva prodotta una delle eccellenze gastronomiche pugliesi, il caciocavallo podolico, un prodotto caseario locale con poca commercializzazione a causa della sua difficoltà a realizzarlo.

PRODUZIONE STAGIONALE

La produzione è stagionale: da ottobre a giugno e segue un vero e proprio rituale. Si inizia dalla mungitura mattutina che deve avvenire in presenza del vitello, senza il quale le mucche non concedono il loro latte. Il casaro chiama ripetutamente la vacca per nome e la esorta a ricongiungersi con il vitello per la mungitura: una fase delicata e suggestiva, durante la quale le zampe posteriori devono rimanere legate.

Dopo che si estrae la cagliata, la pasta matura nel siero di una tinozza viene fatta sgrondare su un tavolo di legno inclinato per diverse ore. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a quando non raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. L’ultimo procedimento è l’immersione nell’acqua fredda. Poi viene fatto stagionare dai 3 mesi ai 3 anni. 

Della vacca podolica sono apprezzate anche le sue carni, dalle caratteristiche organolettiche particolari ovvero sapide, ricche in minerali, ma anche ricche di fibre muscolari corpose. Per tali motivi richiedono delle tecniche di frollatura della carne specifiche che la moderna industria delle carni non prevede più.

Negli ultimi decenni la vacca di razza Podolica ha subito un notevole decremento nel numero di capi di bestiame. Tuttavia l’allevamento “podolico” risulta essere quello a minor impatto ambientale e molto attento al benessere dell’animale. I cuccioli infatti pascolano insieme alle madri e quindi lo svezzamento avviene in modo naturale; l’animale ha a disposizione vasti territori su cui pascolare e cibarsi; non viene rinchiuso in stalla. 

Ciò è evidente quando gustiamo  una fetta di caciocavallo podolico, fatto alla brace o a crudo. Si avverte tutta la genuinità del prodotto, lasciando al palato  un piacevole sapore dolce .

E’ sicuramente un prodotto eccellente che, nonostante gli allevamenti ridotti sul terreno italiano, si rivela qualitativamente alto  per il  suo processo di produzione  e commercializzazione. 

Slow food lo ha capito bene e per questo ci tiene a  valorizzarlo!!

Piatti tipici pugliesi: Il POMODORO GIALLOROSSO DI CRISPIANO

Il pomodoro giallorosso è espressione del sole e della  terra pugliese. E’ un’antica varietà agronomica che grazie ad un gruppo di coltivatori e al riconoscimento del presidio Slow food, continua a deliziare il nostro palato. 

Bello vedere grappoli di pomodori ornamentare le case di campagna della zona di Crispiano. E’ un frutto infatti che viene raccolto  verso la fine di agosto e conservato per i mesi successivi in cassette di legno o lasciato maturare all’esterno delle case di campagna. In cucina dà il meglio nell’insalata, grazie alla sua consistenza carnosa della buccia spessa e il gusto gradevolmente acidulo e di foglie di pomodoro.

Ricco in semini, l’ortaggio è molto usato nel condimento di bruschette e friselle. Specialità di pane croccante a forma di ciambella che acquista sapore inumidita in acqua e condita con il pomodoro e i suoi semi, un filo di olio extravergine, sale e origano.

Per le sue caratteristiche di pomodoro non ancora maturo, si adatta più alle preparazioni fredde che a quelle calde. Il pomodoro giallorosso condisce anche una pizza fritta appena insaporita con ricotta forte, antipasto dal ricco bagaglio di sapori in cui il pomodoro stempera la frittura e la lieve piccantezza della ricotta.

Piatti tipici pugliesi ed il PANE DELL’ALTA MURGIA

Farina di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua : pochi ingredienti, ma essenziali per fare un ottimo pane che ancora oggi tramanda il sapore antico. Parliamo del pane dell’alta Murgia.

Le fasi della lavorazione rappresentavano -in epoca antica- un atto corale. Il pane veniva impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e poi portato a cuocere in forni pubblici. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiare con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle e poi quando il pane era pronto…ecco il richiamo  del fornaio per la consegna dei pezzi.

Il pane, ancora oggi, ha un guscio croccante, un profumo tostato e un cuore morbido, dal gusto acidulo. la sua caratteristica è quella di rimanere fresco per parecchi giorni. In passato serviva proprio ai contadini come pasto per le lunghe assenze da casa ed era quindi necessario che fosse fragrante per più tempo.

Oggi si presta ad accompagnare i migliori piatti tradizionali della cucina pugliese, ma anche come ingrediente di zuppe di legumi. 

Il pane è un elemento fondamentale della dieta mediterranea e come tale avrà vita lunga.

Piatti tipici pugliesi CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA

Famosa per la sua dolcezza la cipolla rossa di Acquaviva rappresenta un prodotto tipico della Terra di Puglia.

Viene coltivata nei terreni fertili di Acquaviva delle Fonti, ricchi di potassio, ben drenati e areati. E’ riconoscibile per la sua forma grande appiattita e per il suo colore violaceo esterno, tendente al bianco all’interno del bulbo.

Si presta per le pietanze tipiche pugliesi, quali il calzone alla cipolla, ma è anche gradita da sola, cotta al forno al legna, cruda nelle insalate.

LA PECORA ALTAMURANA

Forte come le rocce dove pascola la pecora altamurana rappresenta una razza autoctona da preservare. E’ riconoscibile grazie al vello bianco e alla testa allungata;viene allevata sia per i suo latte da cui si traggono formaggi che per la sua carne.

Il POMODORINO DI MANDURIA

Buono da mangiare, fresco, insieme ai caroselli in una insalata. Ottimo come ortaggio per la salsa, il pomodorino di Manduria si distingue dagli altri suoi simili per la forma allungata, ovale, liscia e con una punta alla base.

La sua coltivazione avviene ancora a mano. E’ priva di qualunque insetticida; dal 13 giugno fino a fine luglio viene raccolto e fatto essiccare per essere pronto per la salsa da fare ad agosto.

Il rituale è sempre lo stesso: donne in squadra a cucinare chili e chili di pomodori per creare conserve utili per l’inverno.

La salsa che si realizza ha quel sapore antico e casalingo unico.

Piatti tipici pugliesi ed il dolce tipico: il SOSPIRO DI BISCEGLIE

Secondo un’antica leggenda, in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia, contessa di Bisceglie, con Alfonso di Aragona, le clarisse del Monastero di San Luigi prepararono un dolce particolare nella forma e nel gusto: il sospiro.

Nei secoli il suo gusto è rimasto inconfondibile: pan di spagna realizzato con uova fresche e con farina pugliese, aromatizzato con scorza di limone locale.

Il suo interno è farcito con una crema artigianale dal sapore vanigliato.

Il dolce è completamente ricoperto da una sottile glassa di zucchero.

Ottimo da gustare accompagnato dal Moscato di Trani.

POMODORO REGINA AL FILO DI COTONE DI TORRE CANNE.

Coltivato nell’alto Salento, tra Ostuni e Fasano, il pomodoro regina ha una storia interessante da raccontare.

Nasce in seguito al disuso di colture di cotone nei campi salentini, per dare spazio alla coltura dell’ortaggio, dalle caratteristiche decise sia per la forma a peduncolo che per la consistenza dura della scorza.

Le due vite, quella del cotone e del pomodoro si intrecciarono, nel senso che una volta raccolti gli ortaggi a fine luglio venivano raggruppati con cordicelle di cotone ed esposti al sole per la seccatura. Poi come un ornamento regale abbellivano le masserie di giovani donne pronte per il matrimonio. Era un segno di prestigio e ricchezza

oggi l’ortaggio mantiene le sue caratteristiche tradizionali nella produzione e lavorazione, viene anche utilizzato per il condimento di frise di grano duro.

Insomma bello da vedere e soprattutto buono da  mangiare

POMODORO FIASCHETTO TORRE GUACETO

Il pomodoro fiaschetto tipico della zona protetta di Torre Guaceto è sempre stato un elemento fondamentale per la salsa che tutte le famiglie, anche quelle urbane, producevano per l’inverno. La tradizione si mantiene ancora. Almeno per i locali più attaccati alla propria terra, perchè il gusto del pomodoro è unico: dolce, succoso, giusto per creare una passata doc.

Certo, la coltivazione è dispendiosa perchè tutt’oggi viene realizzata con tecniche artigianali, rispettose della biodiversità dell’ambiente. Ma si sa , il biologico è una garanzia di salute e benessere.

Piatti tipici pugliesi e la PICCOLA PESCA DI PORTO CESAREO

Porto Cesareo ha un mare splendido e ricco di pesci. Come tutte le zone altamente turistiche è a rischio di essere depredata delle sue bellezze naturali.

Grazie alla collaborazione di un’importante flotta di piccola pesca l’ecosistema viene ancora salvaguardato.

La pesca a Porto Cesareo utilizza nell’arco dell’anno diversi attrezzi da pesca a seconda delle specie bersaglio. Abbiamo triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi sono tra le specie più caratteristiche di questi fondali. Sono ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo.Le barche sono generalmente costruite in legno, con una piccola cabina a poppa e un verricello salpa reti a prua. Utilizzano reti diverse a seconda del pescato da fare. Generalmente prediligono reti da posta come tramaglio e l’imbrocco, ma altre usano nasse, palamiti da fondo e piccole derivati. Di certo tutte le imbarcazioni mantengono un sistema di pesca tradizionale ed ecosostenibile.

Piatti tipici pugliesi e la PESCA TRADIZIONALE DELLE SECCHE DI UGENTO

Tra Torre Pali e Torre Mozza nel sud del Salento c’è un’area marina caratterizzata da numerose secche, dove, però, è praticata una pesca artigianale e praticata secondo cicli biologici ben precisi.

Per ogni specie si usa un particolare tipo di rete. Le maglie sono di diversa dimensione in modo da garantire una grande selettività e quindi la sostenibilità del pesca. Si usano inoltre anche nasse, palamiti e lenze. Il pescato varia a seconda della stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie (in autunno e inverno). Dentici, saraghi, orate e spigole (in estate ed in autunno) e polpi e triglie (in primavera).

PALLONE DI GRAVINA

Tondo, grande e gustoso. Stiamo parlando del pallone di Gravina, formaggio murgiano dalla pasta filata morbida ma dal gusto deciso. Simile al caciocavallo  è un formaggio prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti esclusivamente del territorio murgiano.

Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze della sua produzione.

Infatti, all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari strumenti per la lavorazione del latte. Addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura. In tempi pù recenti la lavorazione di questo formaggio risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti, la città di Gravina, nei secoli passati, era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.

MANDORLA DI TORITTO

Viene usata in cucina. E’ utile per il benessere fisico: stiamo parlando della mandorla di Toritto. Il nome deriva da un piccolo paese della provincia di Bari – Toritto appunto – che si trova ai piedi del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. La peculiarità di questo tipo di mandorla è la sua dolcezza, motivo per cui è molto utilizzata in pasticceria e nelle produzioni dolciarie (al naturale o dopo una leggera tostatura) o come snack. Grazie al suo sapore – aromatico ma delicato – è largamente utilizzata nella preparazione del latte di mandorle.

Nei secoli si sono sviluppate varie tipologie di piante autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi: “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea”.. Quest’ultima, in particolare, presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. 

Piatti tipici pugliesi: CECE NERO DELLA MURGIA CARSICA

Laddove i terreni dell’Alta Murgia sono aridi viene coltivato un legume ricco di fibre e ferro: il cece nero.

Assomiglia ad un chicco di mais con una buccia rugosa e irregolare e risulta essere molto gustoso nelle pietanze locali.

E’ un legume però che non ha mai avuto un mercato florido, a causa della sua procedura lunga di ammollo prima di essere cucinato. Il sapore è gustoso, vagamente erbaceo. Una volta cucinato basta condirlo con un filo d’olio extravergine.  La cucina locale lo propone anche in zuppe con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.

Piatti tipici pugliesi: CAROTE DI POLIGNANO

La sua unicità è la varietà di colorazioni: arancio, giallo tenue, giallo intenso fino ad arrivare al viola scuro.  

Ogni anno, i contadini scelgono le piante migliori, le pongono a dimora e scelgono i semi dalle piante più floride, ripiantandoli poi dal 15 Agosto al 15 Settembre. In questo modo, alla raccolta (a partire da fine Novembre), non si avranno delle carote standardizzate dal processo industriale. La coltivazione avviene in terreni sabbiosi che sono irrigati con acqua salmastra che ne conferisce molteplici benefici ed un gusto sapido e fresco.

 La carota di Polignano presenta un contenuto di betacarotene e carotenoidi totali maggiore del 37% rispetto alla carota commerciale.

•  In particolar modo:
• LA CAROTA VIOLA è ricca di antociani dalle marcate proprietà antiossidanti, antinvecchiamento ed alleati nella lotta contro il colesterolo;
• LA CAROTA GIALLINA è ricca di luteina,un pigmento naturale appartenente alla famiglia delle xantofille, che protegge dalle malattie degli occhi soprattutto da quelle a carico della parte centrale della retina;
• LA CAROTA ARANCIO è molto ricca di vitamina A che è indispensabile per il trasporto e la riproduzione del retinolo ovvero una sostanza fondamentale per il processo della visione.

 Queste carote possono essere consumate sia crude che cotte, in preparazioni dolci o salate. Impariamo ad apprezzare e a sfruttare ciò che la natura ci offre ricordando che il nostro territorio ci dona prodotti non solo tipici ma a volte unici.

Piatti tipici pugliesi: CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

“Chépecùedde” è il termine dialettale per definire il capocollo di Martina Franca. Si chiama così anche per indicare la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata da cui viene ricavato il pezzo.

Ci vogliono  15-20 giorni per la salatura, poi si estrae e si lava con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie).

Il capocollo viene poi ricoperto dal  budello naturale di maiale e avvolto in panni di lino o cotone. Il processo di affumicatura, conferisce al capocollo il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo.

Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.

Ci vogliono almeno 6 mesi di stagionatura per essere assaporato,ma vale la pena aspettare: il suo gusto è inconfondibile in tutto il mondo.

CECI LISCI DI CASSANO MURGE

I Ceci lisci di Cassano delle Murge hanno bisogno di un processo di coltivazione lento e dispendioso per energie per gli agricoltori; ma la sua specialità del gusto e della consistenza ha fatto sì che nel 2017 il Presidio Slow Food li sostenesse nella produzione.

Il legumi cuociono in 120 minuti, dopo essere stati in ammollo almeno 48 ore in acqua salata.Sulla tavola vengono consumati Lessati e ripassati in padella  con cotica di maiale e alloro oppure con cipolla soffritta e peperoncino.

Ma sono gustosi anche senza condimento, presi direttamente dalla pignatta in cui vengono cotti in forno a legna.

Curiosa è la bevanda che in passato si ricavava dall’acqua di cottura. Il “caffè dei poveri”, così si chiamava, bevanda particolarmente apprezzata per le proprietà energizzanti.