Prodotti tipici Puglia: specialità locali tutelate da Slow Food

Forse non sai che i prodotti tipici di Puglia sono tantissimi e per questo molti non li conosci anche se danno un importante contributo alla cucina tipica pugliese.

Non è un segreto che i prodotti tipici in Puglia contribuiscono a creare piatti mediterranei unici perchè l’esperienza del gusto si associa anche alla bellezza del paesaggio e delle location (che dire delle cene in vigna o in masserie pugliesi tipiche?).

Di seguito troverai molte informazioni su tutti questi prodotti tipici pugliesi della cucina mediterranea. Si tratta di ingredienti fondamentali delle ricette tipiche pugliesi per esempio dalla pasta tipica pugliese, o dei secondi piatti pugliesi che sono un universo tutto da scoprire.

Qui di seguito troverete tutti prodotti che sono attualmente “presidio Slow Food” cioè particolarmente tutelati dalla associazione che preserva le tipicità culinarie anche in Italia.

Turisti in Puglia è tra le altre cose membro dell’esecutivo della condotta Slow Food “Castel del Monte” e molti dei nostri pacchetti vacanze enogastronomici sono creati in collaborazione proprio con Slow Food.  

Perchè è importante tutelare i prodotti tipici

“Slow Food” vuol dire letteralmente “cibo lento”, ma anche abbracciare una nuova filosofia di vita che al di là degli aspetti gastronomici, si caratterizza per la presenza di una importante componente sociale.

E’ un’associazione internazionale da molti  anni sul campo, che  valorizza tutti quei processi di produzione che caratterizzano i nostri territori, puntando sulla tutela della biodiversità, sul ripristino di tecniche lavorative a basso impatto ambientale, sulla consapevolezza della forza che una rete di produttori fa per non far estinguere i propri prodotti.

La Puglia si inserisce magnificamente in questo contesto, per le sue tradizioni, per la sua tipicità artigianale food e no food .

I prodotti tipici pugliesi, infatti, sono una garanzia: un tuffo nella cultura gastronomica tradizionale  e nella conoscenza del loro valore. 

I processi di lavorazione adottano ancora sistemi tradizionali atti a garantire un prodotto doc e genuino.

Alcuni sono alimenti che meritano di essere provati attraverso pietanze tradizionali che la cucina pugliese offre.

Prodotti tipici Puglia: dalla terra alla tavola

⇒ La fava di Carpino, ad esempio, è un legume che ha gusto, consistenza e pregi organolettici, ma soprattutto ha una tradizione antica. Dopo la semina e la raccolta, le piante vengono legate in covoni e  fatte seccare al sole. Vengono poi schiacciate dai cavalli (fase della pesa) in modo tale da separarle dalla paglia. 

Si presta a svariate ricette, da provare nella fae’ e fogghie,  una purea di fave con cicoria bollita delicata al palato oppure in una zuppa di cozze e vongole.

⇒ Il cece nero della Murgia Carsica, invece, assomiglia ad un chicco di mais con una buccia rugosa e irregolare e risulta essere molto gustoso nelle pietanze del posto. Ottimo con un soffritto di cipolla e pancetta.

Di entità minore per quanto riguarda la produzione sono ⇒ i ceci lisci di Cassano delle Murge. Ideali da assaporare senza condimento; dalla sua acqua si ricava una bevanda antica, oggi in disuso, il Caffè dei poveri, anticamente  apprezzata per le sue doti energizzanti. Oggi, chissà se si continuasse a bere questo infuso, si favorirebbe sicuramente il ciclo produttivo di questo legume.

Passiamo ad un altro prodotto,tipico, ricco di antiossidanti, curato nella sua sostanza e nella sua immagine storica.

Prodotti tipici Puglia: sua maestà il pomodoro

Parliamo del pomodorino: quattro varietà, ognuna con una personalità ben precisa.

⇒ Il pomodorino giallorosso di Crispiano 

è espressione del sole e della  terra pugliese; è un’antica varietà agronomica usata in cucina per arricchire dolci insalate, grazie alla sua consistenza carnosa della buccia spessa e il gusto gradevolmente acidulo e di foglie di pomodoro. 

Raccolto a fine agosto si conserva per lunghi mesi in cassette di legno; spesso utilizzato per ornamentare case padronali. E’ ingrediente pregiato per i piatti tipici della Puglia.

⇒ Il pomodoro regina a filo cotone di Torre Canne  

invece ha la sua particolarità nell’essere appeso ad un filo di cotone. In passato infatti i campi dell’alto Salento erano usati per la coltivazione di questo filato; poi quando il mercato del cotone si è estinto, ha preso il suo posto in gran parte quello del pomodoro. 

Una volta raccolto a fine luglio però, l’ortaggio viene raggruppato ed intrecciato con fili di cotone. Anticamente veniva usato come segno di prestigio e ricchezze se veniva esposto fuori la porta di alcune masserie di giovani donne pronte per il matrimonio. Oggi è un ornamento tipico delle case antiche, ma viene usato soprattutto come ortaggio per il condimento di friselle. Oltre ad essere bello da vedere è anche buono da mangiare.

Poi c’è ⇒ il pomodoro di Manduria, ottimo crudo in una insalata, ma anche cotto come salsa. Ancora oggi si riuniscono in cucina donne di varie generazione  per produrre conserve invernali.  La passata che si realizza ha un profumo e un colore indistinguibile; il suo sapore antico e casalingo poi inebria lo spirito degli assaggiatori.

Nella carrellata dei pomodori c’è un posto di tutto rispetto per ⇒ il pomodorino di Torre Guaceto. La tradizione nella produzione si mantiene ancora, almeno per i locali più attaccati alla propria terra, perchè è dolce, succoso, giusto per creare una salsa doc. Nelle ricette pugliesi inserire il pomodorino di Torre Guaceto può dare un tocco di tipicità in più.  

Anche l’orto non è più quello di una volta

Una menzione speciale va alla ⇒ cipolla rossa di Acquaviva e alle ⇒ carote di Polignano.

La prima è riconoscibile per la sua forma grande appiattita e per il suo colore violaceo esterno, tendente al bianco all’interno del bulbo.

Si presta per le pietanze tipiche pugliesi, quali il calzone alla cipolla, ma è anche gradita da sola, cotta al forno al legna, cruda nelle insalate.

⇒ Le carote di Polignano, invece, sono particolari:sono gialle, arancioni, rosse, viola, grazie al metodo di coltivazione tradizionale e alla fertilità dei terreni ricchi di sali minerali. Buonissime crude, sono un eccellente metodo per combattere l’invecchiamento e colesterolo alto.

Prodotti tipici Puglia: dal grano al pane

Un ideale compagno di viaggio del gusto è invece ⇒il pane dell’Alta Murgia. Pochi ingredienti lo rendono unico: farina di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua; ma quello che lo rende particolare è la sua fragranza dopo giorni.

Le fasi della lavorazione rappresentavano in epoca antica un atto corale:il pane veniva impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e poi portato a cuocere in forni pubblici.

Ogni pagnotta aveva un marchio per essere riconosciuta, ma la garanzia era il richiamo del fornaio appena pronto. Oggi non si ascolta più  il richiamo, ma si segue l’onda di profumo tostato  che invade le vie dei paesi murgiani. Provare per credere.

Formaggi e insaccati unici

⇒ Il pallone di Gravina e ⇒ il caciocavallo podolico sono due esemplari di prodotto caseario che hanno mantenuto in vigore la produzione di latte da parte di due razze bovine in via di estinzione.

I formaggi sembrano simili, ma si differenziano non solo per la forma ma anche per la sostanza.

Inutile dire che la cucina pugliese ruota intorno a questi due prodotti tipici.

⇒ Il pallone di Gravina  è un formaggio prodotto con latte crudo proveniente da allevamenti esclusivamente del territorio murgiano . 

⇒ Il caciocavallo podolico, invece,si ricava dal latte della vacca podolica. Il procedimento è lungo e faticoso, pertanto la commercializzazione di questo prodotto è limitato. Chi volesse assaggiare fresco o cotto alla brace deve tener conto di fare un viaggio sul Gargano. Sicuramente non c’è da pentirsene.

Se poi si passa per Martina Franca è obbligo fermarsi ad assaggiare ⇒ il capocollo, “Chépecùedde”,in termini dialettali.Si chiama così anche per indicare la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata da cui viene ricavato il pezzo.

Il procedimento è lungo: dopo la salatura il pezzo viene bagnato con il vin cotto, poi viene ricoperto dal budello naturale di maiale e avvolto in panni di lino, pronto per essere affumicato. Ci vogliono almeno 6 mesi di stagionatura per essere assaporato,ma vale la pena aspettare: il suo gusto è inconfondibile, ormai conosciuto in tutto il mondo.

Prodotti tipici Puglia: la cozza di Taranto

Un salto al mare, nella zona di Taranto, ci garantisce la prelibatezza della ⇒ cozza tarantina. Hanno un profumo di iodio combinato con un gusto deciso. E qui la storia è lunga. Bisogna partire dall’epoca bizantina per conoscere le tecniche di allevamento e raccolta delle valve.

Ancora oggi la tradizione mantiene viva la partizione in peschiere con pali conficcati nel terreno sotto l’acqua del Mar Piccolo. E’ sicuramente un lavoro faticoso per chi lo svolge, ma è garanzia di genuinità del prodotto, ancora in auge in tutto il mondo.

Prodotti tipici Puglia: dalla mandorla un sospiro

Per chiudere in bellezza questo meraviglioso viaggio nella tradizione pugliese è importante menzionare altri due presidi di Slow Food: quello a garanzia della ⇒ mandorla di Toritto e quello del ⇒ sospiro di Bisceglie. 

E’ bene ricordare come ⇒ la mandorla di Toritto abbia un alto contenuto in olio e di acidi grassi polinsaturi e una bassissima acidità con risvolti positivi sul benessere fisico. Ha una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. Si presta per essere mangiata cruda, bevuta come latte, elaborata in dolci tipici.

⇒ Il sospiro di Bisceglie, invece , è un dolce realizzato con un soffice pan di spagna, glassato e con un ripieno di crema artigianale.Secondo un’antica leggenda, in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia, contessa di Bisceglie, con Alfonso di Aragona, le clarisse del Monastero di San Luigi prepararono questo dolce come augurio per il loro amore. Ottimo da gustare accompagnato dal Moscato di Trani.

Insomma un cibo lento, il cibo tipico pugliese quello dello Slow Food che esalta il sapore di ogni Regione.

La Puglia racconta, immagina, personalizza questo percorso del gusto attraverso la sua vera autentica meraviglia.

Chi la scopre, chi la vive nel quotidiano sa cogliere la sua essenza custodendola in una memoria ricca di genuina e tradizione.

Se l’argomento ti interessa, se la “teoria” ti stimola, allora perchè non passare alla… pratica, lasciandoti guidare in uno dei nostri speciali itinerari del gusto in Puglia di più giorni ?